Koriander – szagos vagy illatos?

Minden relatív, tartja a szólás-mondás. Ez a helyzet az ernyősvirágzatúak (Apiaceae) családjába tartozó kerti koriander (Coriandrum sativum) illatával és ízével is. A koriandernek az ikerkaszattermését használjuk a gyógyászatban, emellett levele kedvelt fűszer a közel-keleti és ázsiai konyhában.

Egy, a közelmúltban megjelent tanulmány szerint, a szaglásban résztvevő receptorok genetikai változatossága határozza meg azt, hogy a koriandert kellemesen csípős illatúnak vagy szappanra emlékeztető, rossz szagúnak találjuk. A vizsgálatban összesen 26 455 fő vett részt, közülük 14 604-en voltak azok, akik szerint rossz szaga van a friss növénynek, míg 11 851-en azok, akik szeretik a koriandert.

A vizsgálatba bevont személyeknek két eldöntendő kérdést kellett megválaszolniuk:
1) Szappanos illatúnak érzi a friss koriandert?
2) Szereti a friss koriander ízét?
Ezenkívül ismert volt a résztvevők genetikai profilja is.

A kerti koriander komponensei közül az aldehidek jelentős aromával bírnak. Telítetlen aldehidek adják a növény kellemes gyümölcsösséget, csípősséget, ezzel szemben az (E)-2-alkénal vegyületei a kellemetlen szappanosságot („poloska szag”) kölcsönöznek az illatának, szagának.

Hogy is függ össze a tartalom anyag a szagló receptorok genetikájával?

A XI. kromoszómán 8 szagló receptor génje van kódolva: OR2AG2, OR2AG1, OR6A2, OR10A5, OR10A2, OR10A4, OR2D2, és OR2D3. A XI. kromoszóma C allélja az, ami a szappanos aroma detektálásáért felel, valamint azért, hogy az emberek nem szeretik a koriandert. A receptorok közül az OR6A2 hozható leginkább összefüggésbe a jellegzetes szag érzékelésével. A szagló receptorokat számos illatanyag képes aktiválni, amelyek többségében aldehidek. Jó néhány 7-8-10 szénatomos, telítetlen n-aldehid köztük az (E)-2-dekanál is nagy affinitással kötődik a receptorhoz, ilyen anyagokban a növény bővelkedik. Azaz ha megszagoljuk a friss koriandert, e receptorok működésbe lépésének köszönhetően érezhetjük szappanos szagát, amennyiben rendelkezünk a megfelelő C alléllal.

Az emberek többsége a szappanos, kellemetlen szag miatt nem szereti a koriandert, az íz az elutasításában nem igazán játszik szerepet. A vizsgálat során többségében nők érezték kellemetlennek a növény szagát, emiatt nem is szerették. Ha a Föld lakosságát vizsgáljuk meg, akkor azt tapasztaljuk, hogy az európaiak közül sokkal többen érzik a kellemetlen szagot, mint a latin-amerikaiak, ázsiaiak.

Összességében elmondhatjuk, hogy a kerti koriander aromája megosztó, hála a genetikai és környezeti változatosságnak. Személy szerint én kellemesnek találom, és előszeretettel használom ételek fűszerezéséhez. Viszont vannak a koriandert egészen extrémen elutasító csoportok is, akik a szappanos aromájú növényt minden formájában elutasítják. Mára azonban kiderült, hogy ennek oka nem a korianderben keresendő, hanem az egyén génkészletében.

gyógyszerészhallgató
Szegedi Tudományegyetem, Gyógyszerésztudományi Kar

1 cikk

Cimkék

Az alábbi cikkeket olvasta már?

Top